En la Universidad pública se produce conocimiento y transferencia al mundo
empresarial. Los bodegueros argentinos podrán comprar bacterias malolácticas -con
las características que otorga cada terroir- desarrolladas en el país, en el laboratorio de
microbiología molecular de la Universidad Nacional de Quilmes. Ningún otro país de
Latinoamérica ha desarrollado este conocimiento. El equipo de investigación está
conformado por: Dra. Elizabeth Tymczyszyn, Dra. Bárbara Bravo Ferrada, Dra. Natalia
Brizuela, Dra. Danay Valdes La Hens, Dra. Lucrecia Delfederico, Becaria Doctoral
Marina Navarro, Becaria Doctoral Naiquen Flores, Dr. Gabriel Rivas y Dra. Andrea
Guillade.
Por Mónica Carinchi
Como sabemos, el vino es el resultado de un proceso químico que se produce en el
mosto. Este proceso, básicamente, consta de dos fermentaciones: la primera es la
alcohólica, es decir la transformación de los azúcares en alcohol; la segunda, es la
maloláctica, o sea la transformación de las bacterias malolácticas en lácticas. Ambos
procesos son naturales, producidos con las levaduras y bacterias, respectivamente,
que tiene la vid, pero la fermentación maloláctica es muy importante en los vinos
tintos, porque saca la acidez que tienen los taninos, por lo tanto, debe ser muy
controlada.
“Para esta segunda fermentación, los bodegueros compran las bacterias secas, es
decir un iniciador maloláctico”, explicó la investigadora Bárbara Bravo Ferrada y
agregó: “Todos los iniciadores malolácticos que se usan en nuestro país son
importados. Esto tiene dos problemas: uno relacionado con los dólares necesarios para
importar; el otro, que todos los aromas y sabores que producen esas bacterias son de
otro lado, porque las bacterias vienen de Italia, Francia, Estados Unidos. Entonces se
pierde el sabor y aromas nuestros, lo que se llama el terroir. Se pierde el sello
argentino”.
La Dra. Bárbara Bravo Ferrada es investigadora adjunta del CONICET, integra un
equipo de investigación en el laboratorio de microbiología molecular en la Universidad
Nacional de Quilmes (UNQUI). Allí, desde hace 17 años, están trabajando con bacterias
lácticas que son las que se usan en la industria alimenticia, para modificar sabores y
aromas. Todo el proceso de investigación está registrado en publicaciones
internacionales y tesis doctorales. Este año, en asociación con el Centro de Enólogos
de Buenos Aires (CEBA), han podido trasladar este conocimiento a la producción de
vino.
Menos salida de divisas y valor agregado
“Para nosotros el contacto con el Centro de Enólogos (de Buenos Aires) fue muy
enriquecedor porque nos permitió verificar que nuestra investigación puede dar valor
agregado a los productores de vino. Hicimos tres malbec con distintas cepas lácticas,
cada cepa da aromas y sabores distintos. Son vinos de excelente calidad”, señaló Bravo
Ferrada. Para control también hicieron un vino con bacterias de USA que dio otro
sabor.
Para esta producción piloto eligieron dos bodegas pequeñas que nunca usaron
iniciadores malolácticos importados, una de Saldungaray -provincia de Buenos Aires- y
la otra del Alto Valle de Río Negro. Tomaron muestras de suelo, uvas y mosto; en el
laboratorio seleccionaron las bacterias que darían mejor aroma y sabor. En marzo,
agregaron estas bacterias en la elaboración del vino en el CEBA; a fines de agosto lo
embotellaron y el 19 de septiembre lo presentaron en el rectorado de la UNQUI.
En la presentación de los vinos participaron la Vicerrectora de la UNQUI, Dra. María
Alejandra Zinni; funcionarios del gobierno de la provincia de Buenos Aires; Roberto
Salvarezza, presidente de la CIC; referentes del CEBA e invitados para cata
pertenecientes a la comunidad universitaria como la secretaria de investigaciones que
“viene acompañando al equipo en este proceso”. La actividad dio como resultado que
el equipo de investigación fuese invitado a participar de la Mesa Vitivinícola
Bonaerense, integrada por todo el sector específico bonaerense. “Para nosotras es un
honor estar ahí con quienes producen y llevan adelante los cultivos de vides de la
provincia”, resaltó Bárbara Bravo Ferrada. Asimismo, de este encuentro surgió un
convenio con el CEBA para una nueva elaboración de vinos que necesariamente tendrá
que ser mayor porque la primera no les permitió llegar a todos los interesados.
Por otra parte, el equipo de investigación pudo tomar contacto con el senador Luis
Vivona con quien iniciaron un proyecto “para realizar un muestreo de toda la provincia
de Buenos sobre bacterias lácticas y levaduras autóctonas para buscar la tipicidad de
sabores y aromas de cada región”, aclaró la investigadora.
“Tenemos el orgullo de ser una universidad pública que está transfiriendo
conocimiento a la industria”, destacó. A esto hay que sumar que el iniciador
maloláctico salido del laboratorio de la UNQUI es el primero producido en
Latinoamérica. “Somos pioneros en tener nuestros propios iniciadores a nivel
latinoamericano”, especificó la investigadora.
El producto está listo para ser utilizado en nuestro país y también para exportar. Y si
algún país latinoamericano quiere tener su propio iniciador maloláctico, el equipo de
investigación argentino está preparado para hacerlo, es decir que puede exportar
conocimiento argentino.
La investigadora resaltó que este producto sustituye importaciones y “tiene el valor
agregado que significa no perder el sello argentino”. Efectivamente, pues si se usan
componentes importados para la vinificación de nuestras vides, “¿realmente se
conservan los aromas y sabores de nuestro terroir?”.
Conservar sabores característicos
Por ahora, el equipo de investigación tiene cepas bonaerenses y cepas patagónicas,
pero cualquier bodega que quiera hacer su propio iniciador maloláctico puede solicitar
el servicio al equipo de la UNQUI. “Necesitamos un muestreo de vides y mosto, en
distintos momentos de la vinificación. Así podemos aislar las bacterias y luego
seleccionamos las que tienen mejores características”, expresó la investigadora.
El equipo no necesita trasladarse, puede trabajar virtualmente con los enólogos de
cada territorio. “En la actualidad, los enólogos tienen formación microbiológica, con
nuestras indicaciones pueden tomar las muestras. Luego les enviamos las bacterias y
ellos las inoculan”. Así, cada bodeguero puede tener un iniciador maloláctico con las
características de su terroir.
Por ahora, sólo el gobierno de la provincia de Buenos Aires se ha mostrado
interesado en este proceso de sustitución de importaciones. Pero en Argentina hay 13
provincias productoras de vino y una gran cantidad de bodegas boutique que buscan
sabores distintivos, por lo cual el impacto de esta investigación podría ser exponencial.